Libro Recetas y principios de la cocina vegetariana

Priorizar el consumo de productos de temporada aporta muchos beneficios, entre ellos los nutricionales: al recogerse en su punto justo y respetando su ciclo natural, nos ofrecen el mejor aporte y mantienen intactas todas sus propiedades. Pero no solo nuestra salud se beneficia de este respeto por la temporalidad: cuanto menos tiempo pasa entre la recolección de frutas y verduras y su llegada a nuestro plato, mejor sabor tienen.

Esto implica prolongar al máximo la maduración del alimento en la planta, y solo evita su paso por cámaras de refrigeración, sino también su transporte durante largas distancias. Ambas cosas mejoran la trazabilidad de los alimentos, ya que se reduce el gasto energético y la contaminación (emisión de gases, material para embalajes o almacenes, entre otras cosas).

Producir y consumir verduras y frutas de temporada contribuye también a respetar el entorno social: cuando compramos directamente en la zona de producción, beneficiamos el comercio local e indirectamente fomentamos la actividad del pequeño agricultor.

Entendemos por vegetales todo lo que crece en la tierra, en los árboles y en el mar (en el caso de las algas). Si te parece un principio aburrido, piensa que en esta ecuación entran desde las fresitas silvestres hasta las alcachofas, las hojas de lima kafir, los melocotones, las habas, el tomillo, el yogur de almendra o la leche de coco, pasando por todas y cada una de las especias del mundo. Un festival de sabor y color que hace que los vegetales pasen de ser un acompañamiento a tomar el protagonismo en los platos, y sienta bien tanto al cuerpo como al paladar.

Los alimentos como semillas, frutos secos, frutas, verduras y granos, pan, pasta y cereales integrales son una magnífica fuente de energía para el organismo.
Aportan gran cantidad de nutrientes e hidratos de carbono de combustión lenta, mucho más saciantes y beneficiosos para nuestro organismo que cualquiera de sus versiones refinadas,
Además, a las versiones “blancas” que se utilizan para preparar alimentos industriales, se les suelen añadir mejorados que optimizan su duración y rentabilidad, pero afectan tanto al sabor como a la manera en la que los digerimos. La alimentación sana ha venido para quedarse en parte como reacción contraria a los productos altos en grasas, azúcares y almidones con los que nos bombardea la industria de los ultraprocesados.

La base de nuestra cocina está muy cerca de la conocida “dieta Mediterránea” que incluye comidas variadas basadas en pilares de origen vegetal comunes en toda la zona del Mediterráneo. Algunos de sus protagonistas son el olivo, el trigo, la vid, las hortalizas y verduras, las legumbres, los frutos secos y las especias y plantas aromáticas. Este legado, declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO, es un tesoro que queremos conservar y mejorar, adaptándolo a las necesidades y conocimientos contemporáneos.

En nuestros viajes por todo el mundo hemos conectado con la cocina de otros países donde los vegetales también tienen mucha presencia, ya sea por motivos religiosos o culturales. De todos ellos hemos traído nuevas preparaciones, especias o aderezos que han pasado a formar parte de nuestra carta. Desde los más conocidos, como el kimchi coreano o las yosas indias: si suma y puede prepararse con ingredientes locales, es bienvenido.

Puede parecer una obviedad, pero en un momento en el que la restauración se tiende a abusar de platos elaborados de quinta gama, no lo es. Todo lo que servimos en Teresa Carles se prepara en nuestra cocina o en nuestro obrador, de manera artesana y natural. Apostamos por una cocina siempre fresca, integral, sin aditivos y muy sabrosa gracias a la rica variedad de ingredientes de temporada con los que contamos.

Vivimos en un momento en el que hay más explotaciones avícolas y vacunas que nunca y en las que, además, los animales no suelen estar en las mejores condiciones. Una situación que invita a ajustar el consumo de lácteos, nuevos y otros alimentos de origen animal, y a asegurarnos - si consumimos alguno- de que provienen de granjas de trato ético. La comida vegetariana también tiene una ventaja ecológica: la proteína animal es mucho más costosa de producir que la proteína vegetal.

Son muchos los estudios que indican que entre los vegetarianos se dan menos casos de enfermedades relacionados con la alimentación como obesidad, hipertensión, arteriosclerosis y diabetes de tipo 2. La dieta vegetariana suele implicar el consumo de menos grasas saturadas, menos proteínas, menos colesterol, menos azúcares, más hidratos de carbono complejos, más antioxidantes y más fibra, presentando un perfil próximo al recomendado por lo expertos en nutrición. Serás más feliz, y es posible que también acabes viviendo más, aunque el componente genético y los factores externos también acabarán formando parte de la ecuación.

La expresión “comer con los ojos” va mucho más allá de una frase hecha. Está demostrado que un plato adecuadamente presentado es más atractivo para los sentidos, y por lo tanto más gustoso. Además, con la cantidad de colores, texturas, formatos - desde la semilla o legumbres tal cual o tostada hasta su versión terminada- aromas y belleza en general que ofrece el reino vegetal, ¿cómo podríamos no hacerlo?

La ciencia ha dejado claro que contar calorías - un ejercicio no siempre fácil y muchas veces frustrante - no funciona, y nos invita a pensar y a comer en positivo, evitando ultraprocesados con reclamos como light o “0 calorías”. La clave está en alimentarse con ingredientes nutritivos como fruta fresca o seca, hortalizas, semillas, cereales integrales y otros que contengan vitaminas, minerales, hidratos de combustión lenta y proteínas y glúcidos de calidad. ¡No cuentes calorías, haz que las calorías cuenten!