Con la llegada del otoño y de las lluvias, las setas se convierten en protagonistas del mercado y de muchos de nuestros platos. Pero más allá de su valor gastronómico las setas son un alimento muy saludable. Descubre en este post unpoco más de ellas y cómo incluirlas en tu dieta.
El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que sólo se recolectaban en bosques. Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban diferentes especies de setas. No es hasta el siglo XVII que se inicia su cultivo en Francia. En los últimos años su producción ha experimentado un auténtico boom que nos permite tener a nuestro alcance setas frescas todo el año.
La mayoría de las setas aparecen al final del verano, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad, variedad y cantidad, sobre todo si la estación es rica en lluvias y no se adelantan las heladas. Dado que hay algunas especies muy tóxicas e incluso mortales, es recomendable que si se sale a buscar setas se tenga un profundo conocimiento sobre el tema. Y sino siempre podemos acudir al mercado y comprarlas disfrutando de todos sus beneficios sin correr riesgos. Las variedades más conocidas son los níscalos, los champiñones (silvestres, portobello o de cultivo), los boletos, los rebozuelos, las senderuelas o la colmenilla.
Las setas son un alimento saludable, que aporta pocas calorías gracias a su alto contenido en agua. Destacan por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, que las convierte en verdadera carne vegetal. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales que se transforma de vitamina D en nuestro organismo, favoreciendo la absorción de calcio y fósforo. Destaca también, su contenido en vitaminas del grupo B, además de ser buena fuente de minerales como yodo, potasio y fósforo. Contienen también diversos principios bioactivos, especialmente beta-glucanos, con propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. Estudios recientes han demostrado que la seta shiitake (Lentinula edodes) tiene efectos antivíricos y anticancerígenos. Otras investigaciones afirman que la seta reishi (Ganoderma lucidum) estimula el sistema inmunitario e inhibe también el crecimiento de tumores malignos.
Las setas no solo son deliciosas, sino que nos aportan muchas propiedades nutricionales y medicinales.
La limpieza de las setas, ya sean silvestres o cultivadas, no es tarea fácil. Primero debemos cortar la parte baja de los pies; no es aconsejable lavarlas bajo el grifo, es mejor limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, evitando de este modo que pierdan su aroma. Es recomendable no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y nunca dejarlas en remojo. Una vez limpias se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo.
Si no se van a consumir lo mejor es secarlas, pre-cocinarlas, congelarlas o hacerlas en conserva. Las setas poco carnosas, tipo las colmenillas, son ideales para secar. Si las prefieres congelar conviene lipiarlas, trocearlas y escaldarlas previamente. Para prepararlas en conserva se han de hervir con sal y hierbas al gusto e introducirlas en tarros esterilizados que se rellenan con el agua de cocción hasta cubrirlas y se esterilizan de nuevo.
Las setas son un alimento muy especial, destacando su variedad de formas, colores y aromas, que lo convierten en un alimento muy versátil con posibilidades ilimitadas en la cocina. Algunas las podemos comer crudas, como los champiñones, los boletos y la oronja. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en ensaladas, revueltos, como guarnición, en guisos, platos de pasta, con otros vegetales... las posibilidades son infinitas.
Es indiscutible que las setas son gastronómicamente atractivas; su penetrante aroma a bosque y tierra mojada, su excelente sabor y sus delicadas texturas, dan a cualquier plato un toque especial. Pero lo mejor de todo es que este manjar tiene múltiples propiedades medicinales y nutricionales. Así que ya lo sabes aprovecha que es temporada y que no falten en tu despensa ni en tus platos.
