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Las algas, las verduras del mar

Las algas, las verduras del mar

Alimentos
Mireia Cervera 02 Agosto 2016

Descubre en este post las algas, las verduras del mar. Todas sus características, propiedades, tipos de algas y modos de preparación los encontrarás aquí.

Si pregunto en general que hagamos una lista mental de los vegetales más nutriivos, de bien seguro que las algas no aparecerán en los primeros puestos - en la mayoría de listas ni aparecería-. Esto es normal si tenemos en cuenta que la mayoría de nosotros no nos hemos criado en el seno de familias que hayan consumido algas habitualmente. Pero al igual que el pescado y otros productos de origen marino, las algas tienen algunos beneficios para la salud que difícilmente te puedan proporcionar los cultivados en la tierra. Conscientes que no es empresa fácil introducir las algas en nuestro día a día os invitamos a descubrir estos sorprendentes y versátiles ingredientes. Hemos preparado una guía que os ayudará a poseer los conocimientos básicos para adoptar esta nueva costumbre, de manera progresiva, en vuestras recetas cotidianas.

Es evidente que las algas no son los vegetales más atractivos del planeta, pero si lo que más nutrientes concentrados nos aportan. Aunque las propiedades de las algas son muy dependientes de su composición individual, de la zona donde crezcan o se cultiven, si que podemos afirmar que poseen una alta concentración y biodisponibilidad de minerales, en particular de yodo, calcio y hierro. Además se pueden considerar una apetecible fuente dietética de fibra y fitoquímicos con propiedades antioxidantes y/o protectoras cardiovasculares y del cáncer, como el fucosterol, ficoeritrina y la fucoxantina. ¡Pero atención con las algas las personas con problemas de tiroides! En este caso, consultad con el médico antes de consumir cualquier alimento rico en yodo.

Las algas más populares en nuestro país son la Dulse, Kombu, Wakame, Nori e Hiziki,

Botánicamente, las algas se clasifican por colores en tres grupos: rojas, verdes y pardas (aunque a veces esta clasificación no acaba de encajar con el color de estas verduras una vez en nuestro plato). Desde un punto de vista organoléptico estas tres categorías de algas son muy diferentes. Las algas rojas presentan sabores peculiares que pueden recordar al té o a los champiñones, las verdes tienen un sabor marcado y fresco, y finalmente las algas pardas tienen un sabor dulce, casi azucarado. Las más comunes y más interesantes en el plano gustativo son:

Dulse (roja): cruda tiene un gusto dulce pero yodado, su sabor se desarrolla con la cocción hasta aproximarse bastante al del pescado. La podemos comer cruda o cocida. Se puede comprar seca o en polvo (para utilizar como una especie para sazonar y enriquecer nutricionalmente nuestros platos).

Kombu (parda): bastante dura y no muy agradable para comer sola, pero es la reina para dar sabor a otros alimentos; es un ingrediente común en sopas y caldos japoneses. La Kombu puede ser utilizada como condimento para matizar un plato de cereales o legumbres. Como pasa con otras algas pardas, constituye un buen acelerador de la coción de cereales y legumbres secas y las hace tiernas y más fáciles de digerir.

Wakame (verde): su sabor a ostra la hace deliciosa. Se trata del ingrediente principal de la sopa de miso. Como la Kombu, ayuda a acelerar la cocción de legumbres y cereales, pero su delicioso sabor invita a usarla como ingrediente principal en los platos.

Nori (rojo): es la más consumida en el mundo. La moda del sushi japonés la ha hecho famosa en todo el planeta. Su perfumado sabor recuerda al té o a los champiñones secos. Su gusto se refuerza aún más cuando se asa la alga en seco. Se puede preparar cruda en ensalada, pero algunas personas solo la toleran seca o cocida. Su sabor ahumado hace de ella un excelente condimento que puede añadirse en polvo a todas las recetas. Para asarla se coloca deshidratada en una plancha sin aceite 1 minuto a fuego vivo.

Hiziki (parda): se asocia a un sabor marino discreto y al dulzor, lo que lo convierte en una alga ideal para iniciarse. Tras haberla rehidratado durante al meos 15 minutos se puede saltear en la sartén para hacerla crujiente. Puede servirse con verduras salteadas y en ensalada.

Las algas se pueden consumir frescas, secas o en polvo.

Por supuesto hay muchas más especies comestibles de algas, pero la mayoría son bastante difíciles de encontrar en nuestro país. En Europa se comercializan mayoritariamente secas, en tiendas dietéticas y en casas de especies y granel o de productos orientales, aunque ya las empezamos a encontrar en algunos supermercados. Su almacenamiento como su posterior uso resulta muy cómodo y se pueden conservar durante períodos de tiempo muy largos con todas sus propiedades intactas. La mejor forma de acordarte de usarlas es tenerlas a la vista en la cocina.

Las algas secas se han de rehidratar antes de cocinarlas. Recuerda que crecen considerablemente de tamaño una vez remojadas, por lo que debes utilizar cantidades muy pequeñas. Un par de puñados bastan para una comida familiar, es decir, menos de 5 gramos por persona. Según te vayas familiarizando con su uso te irás acostumbrando a las cantidades necesarias.

Sin duda, con el paso del tiempo y la experiencia irás descubriendo nuevas formas de incorporar estos deliciosos vegetales marinos a tus platos de mil maneras diferentes. Para empezar prueba a añadir pequeños puñaditos como guarnición o como ingrediente principal en un potaje, estofado, sopa o crema cualquiera como hacemos con las verduras terrestres. Y recuerda que conviene usarlas en cantidades menores que las verduras cultivadas, hasta tal punto que una simple cucharadita de algas puede transformar por completo un plato.

Referencia:
Anne Bruner. Algas Sabores Marinos para cocinar. 2ª ed. Hispano Europea; 2011.

Mireia Cervera Nutricionista grupo Teresa Carles Healthy Foods - Flax & Kale