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El poder de la gastrofísica en nuestros restaurantes

El poder de la gastrofísica en nuestros restaurantes

Mireia Cervera 09 Agosto 2021

En Flax&Kale nos encantan los platos llenos de colores y texturas. Nos fascina no solo ofrecer platos con un alto valor nutricional, sino también que nuestros comensales disfruten de toda una experiencia positiva a través del color, la textura, el sabor, el olor e incluso el sonido de nuestras recetas. Y no nos olvidemos del ambiente, otro de los factores que sabemos que puede influir en la experiencia gastronómica. Por ello, también nos esmeramos en crear entornos y lugares que acompañen la experiencia de saborear nuestros platos. Y todo este conocimiento, lo hemos recogido gracias a la gastrofísica, una ciencia aún incipiente, pero que cada vez suma más representantes en el mundo de la gastronomía. En este post queremos introducirte un poco más en el apasionante mundo de la gastrofísica.

el cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas, experiencias, recuerdos y aromas con sus gustos correspondientes, para crear una experiencia que va más allá de la mera función nutritiva del acto de alimentarnos.

Todos los sentidos están implicados en nuestra alimentación y nuestros chefs de Flax&Kale lo saben muy bien. Nuestros sentidos nos proveen de información clave y relevante, no solo en el momento de ingerir el alimento, sino también en los momentos previos: su aspecto, su color, la textura, la temperatura, el olor… Además, nuestra relación con la comida está también condicionada por miles de influencias más, sobre todo culturales.

Así, el sabor de las comidas empieza a sentirse incluso antes de introducir el alimento en la boca; por ello, la experiencia sensorial y emocional global es clave en el consumo. Y esto es lo que estudia precisamente la gastrofísica, la ciencia que indaga en cómo la gastronomía puede estimular los diferentes sentidos del ser humano con su imagen, color, textura o hasta con su aroma. La clave está en que el cerebro mezcla todos los sentidos y tiene la capacidad de vincular determinados colores, formas, experiencias, recuerdos y aromas con sus gustos correspondientes, para crear una experiencia que va más allá de la mera función nutritiva del acto de alimentarnos.

Un buen ejemplo de ello es los resultados obtenidos en el estudio “Olfactory Discrimination: When Vision Matters?”. Los consumidores identificaron muestras con olor a fresa de color amarillo como muestras con olor a limón, y muestras con olor a limón de color rojo como muestras con olor a fresa. Esto deja patente cómo el color condiciona la percepción de otros sentidos.

¿Sabías que un estudio desveló que el 27% de las bebidas que se piden durante un vuelo es un Bloody Mary? Por paradójico que parezca tiene, su lógica. Y la gastrofísica también nos los explica. El estridente sonido que escuchamos sentados en nuestros asientos interfiere con la capacidad de percibir sabores como el dulce, pero amplifica el umami presente en el tomate y la salsa inglesa.

Así pues, con independencia de cómo definamos el sabor o de cómo pensemos en él, es evidente que los otros sentidos, las emociones, las experiencias, los entornos, etc., desempeñan un papel mucho más importante de lo que pensamos a la hora de valorar lo que estamos saboreando y la medida en que nos gusta la experiencia.

Mireia Cervera Nutricionista grupo Teresa Carles Healthy Foods - Flax & Kale