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Propiedades de las setas

Propiedades de las setas

Mireia Cervera 29 Septiembre 2016

Con la llegada del oto√Īo y de las lluvias, las setas se convierten en protagonistas del mercado y de muchos de nuestros platos. Pero m√°s all√° de su valor gastron√≥mico las setas son un alimento muy saludable. Descubre en este post unpoco m√°s de ellas y c√≥mo incluirlas en tu dieta.

El consumo de setas es antiqu√≠simo, aunque hasta hace algo m√°s de cuatro siglos no se cultivaban, sino que s√≥lo se recolectaban en bosques. Ya en la antigua Grecia se conoc√≠an sus propiedades gastron√≥micas y se recolectaban diferentes especies de setas. No es hasta el siglo XVII que se inicia su cultivo en Francia. En los √ļltimos a√Īos su producci√≥n ha experimentado un aut√©ntico boom que nos permite tener a nuestro alcance setas frescas todo el a√Īo.

La mayor√≠a de las setas aparecen al final del verano, pero a medida que se aproxima el oto√Īo aumentan en calidad, variedad y cantidad, sobre todo si la estaci√≥n es rica en lluvias y no se adelantan las heladas. Dado que hay algunas especies muy t√≥xicas e incluso mortales, es recomendable que si se sale a buscar setas se tenga un profundo conocimiento sobre el tema. Y sino siempre podemos acudir al mercado y comprarlas disfrutando de todos sus beneficios sin correr riesgos. Las variedades m√°s conocidas son los n√≠scalos, los champi√Īones (silvestres, portobello o de cultivo), los boletos, los rebozuelos, las senderuelas o la colmenilla.

Las setas son un alimento saludable, que aporta pocas calorías gracias a su alto contenido en agua. Destacan por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, que las convierte en verdadera carne vegetal. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales que se transforma de vitamina D en nuestro organismo, favoreciendo la absorción de calcio y fósforo. Destaca también, su contenido en vitaminas del grupo B, además de ser buena fuente de minerales como yodo, potasio y fósforo. Contienen también diversos principios bioactivos, especialmente beta-glucanos, con propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. Estudios recientes han demostrado que la seta shiitake (Lentinula edodes) tiene efectos antivíricos y anticancerígenos. Otras investigaciones afirman que la seta reishi (Ganoderma lucidum) estimula el sistema inmunitario e inhibe también el crecimiento de tumores malignos.

Las setas no solo son deliciosas, sino que nos aportan muchas propiedades nutricionales y medicinales.

La limpieza de las setas, ya sean silvestres o cultivadas, no es tarea f√°cil. Primero debemos cortar la parte baja de los pies; no es aconsejable lavarlas bajo el grifo, es mejor limpiarlas con un pa√Īo h√ļmedo o con un pincel, evitando de este modo que pierdan su aroma. Es recomendable no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y nunca dejarlas en remojo. Una vez limpias se conservan varios d√≠as en la nevera envueltas con un pa√Īo h√ļmedo.

Si no se van a consumir lo mejor es secarlas, pre-cocinarlas, congelarlas o hacerlas en conserva. Las setas poco carnosas, tipo las colmenillas, son ideales para secar. Si las prefieres congelar conviene lipiarlas, trocearlas y escaldarlas previamente. Para prepararlas en conserva se han de hervir con sal y hierbas al gusto e introducirlas en tarros esterilizados que se rellenan con el agua de cocción hasta cubrirlas y se esterilizan de nuevo.

Las setas son un alimento muy especial, destacando su variedad de formas, colores y aromas, que lo convierten en un alimento muy vers√°til con posibilidades ilimitadas en la cocina. Algunas las podemos comer crudas, como los champi√Īones, los boletos y la oronja. Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite o incluirlas en ensaladas, revueltos, como guarnici√≥n, en guisos, platos de pasta, con otros vegetales... las posibilidades son infinitas.

Es indiscutible que las setas son gastron√≥micamente atractivas; su penetrante aroma a bosque y tierra mojada, su excelente sabor y sus delicadas texturas, dan a cualquier plato un toque especial. Pero lo mejor de todo es que este manjar tiene m√ļltiples propiedades medicinales y nutricionales. As√≠ que ya lo sabes aprovecha que es temporada y que no falten en tu despensa ni en tus platos.

Mireia Cervera Nutricionista grupo Teresa Carles Healthy Foods - Flax & Kale